Хочешь – ешь, а хочешь – пей… Часть 2: Рыба вяленая и с «душком»

Повсюду по берегам Енисея (как в низовье, так и в южных широтах) каждый уважающий себя рыбак считает свои долгом выложить на стол перед гостем замороженную тушку хариуса, нельмы, муксуна, стерлядки или омуля. Чуть присоленные и приперченные кусочки мороженой рыбы буквально тают во рту. В устье речки Фатьянихи неподалёку от деревни Верещагино ихтиологи (тут находится их пост) угостили меня мороженой стерлядкой. Вручили ледяное поленце и сказали: «Режь сам и ешь, сколько осилишь». Осиливать (в смысле силком в себя запихивать) не пришлось: уже вторую неделю стояла редкая для этих мест жара, и я с наслаждением жевал льдистые кусочки, представляя, что ем мороженое. Строганина с душистым чаем или после традиционной стопки считается лучшей закуской после баньки. Осенью, зимой, ранней весной енисейцы-северяне не испытывают нужду в морозе, в летнюю же пору, не желая отказываться от мороженого деликатеса (того же, кстати, тугунка), используют большие морозильные лари. Каждый уважающий себя енисейский рыбак сегодня без них не обходится. Юкола – самый, пожалуй, простой и распространённый способ обработки и сохранения рыбы. Вывесил на ветерке и солнце, которое над здешними водами летом болтается почти круглые сутки, распластанные и чуть присоленные (а нередко и вообще без соли) тушки и через недельку готово вяленое мясо, которое, как в старину говорили, годится «и в рот, и в год». Я оценил этот способ во время сплава, вывешивая рыбные тушки (предварительно у щук выдирал хребет и кромсал на полосы) на тягах. Поднаторел даже обрабатывать (на Севере говорят «облагораживать») рыбу прямо в лодке. Нередко, чтоб не возиться с чешуёй, я просто сдирал её вместе с кожей. В основном, правда, это касалось окуней. Вяленые куски аппетитно были подсвечены солнцем, местами даже золотились жирком. Енисейские рыбаки посмеивались, глядя на мои трофеи, но в тоже время одобрительно кивали головами: с таким запасом на диких берегах не пропадёшь! Залезая в палатку или ночуя в деревне, я не боялся оставлять лодку на берегу, а вот юколу приходилось на ночь прятать в мешок. Первая порция вяленой рыбы оказалась лёгкой добычей ворон, вторую сжевали коровы, третью (даже накрытую полотенцем) распотрошили собаки. Меня это, впрочем, ничуть не смутило, я ни о чём не жалел. Ну, во-первых, каждая потеря – это маленькое приключение, путешественной судьбой подаренный сюжет, в конце концов, приобретение опыта, а во-вторых, мне не составляло труда тут же забросить спиннинг и пополнить мой продуктовый запас очередной щучкой. «Ты как, рыбу с душком уважаешь?» – спросили меня в одной деревенской семье. Я пожал плечами. Вроде и отказаться неудобно, однако и согласиться не совсем было бы честно. Во время путешествия я привык ко всяким блюдам, чуть подпорченные продукты меня никогда не смущали – научился их потреблять, подвергая тщательному ополаскиванию, обработке огнём. Но вот к рыбе «с душком» так и не смог привыкнуть. Хозяин, заметив моё замешательство, не стал настаивать и подал на стол «нормальный» рыбный продукт. Однако поведал, что квашение рыбы раньше было весьма распространено у сибирских аборигенов. Рыбу укладывали в земляные ямы, пересыпали клюквой, брусникой, морошкой, сверху засыпали грунтом. Подобными «консервами» лакомились почти круглый год. Енисейский рыбак часто сам себе и кулинар. Добыл рыбёшку – тут же её и употребил с хлебом и солью. Если не в сыром виде, то обработав огнём. Дров по берегам хватает. В любую погоду сотворить костерок – не проблема. А над огнём, проткнув веточкой, расположить на рогульках или суку, придавленном камнем, рыбью тушку. Это блюдо сибиряки называют «опеканкой», или «рыбой на рожнах». Чтоб мясо меньше пригорало и не закапчивалось, его лучше «припекать» не над жарким пламенем, а над углями. Процесс этот довольно длительный, поэтому если уж очень «исть охота», приходится жертвовать эстетичным видом блюда, наскоро обрабатывая тушку жарким пламенем. Костёр может ярко и ровно гореть, а может «грезить» – шаловливо метаться из стороны в сторону или «шаить» – дымно тлеть. В дыму рыба не пропечётся, зато отлично прокоптится. К тому же, дымный костёр – спасение от гнуса. Мне рассказывали, что нередко рыбу (в основном щук) коптили прямо в дырявых вёдрах. Дно устилали свежим тальником, поверх него размещали куски рыбы. Вёдра закрывали крышками, придавливали их камнями и подвешивали над огнём. Енисейские кочевые народы (эвенки, кеты, селькупы) из высушенной над огнём рыбы готовили «порсу». Сухие тушки мелко растирали, смешивали с рыбьим жиром, заболонью (внутренней корой) лиственницы, толчёной морошкой, черёмухой и помещали в мешки из рыбьих шкур. Из «порсы» готовили густое варево, которое добавляли в муку.

Полная новость: Рыбалка – Охотники.ру. Главный охотничий портал рунета