Хочешь – ешь, а хочешь – пей… Часть 1: Рыба чёрная, белая и красная

Енисейская рыба (речь о низовьях реки) традиционно делится на три категории: чёрную (щука, окунь, язь, налим), белую (сиг, нельма, омуль, муксун) и красную (стерлядь, осётр). Чёрная рыба считается бросовой, сорной. Есть, правда, по деревням кулинары (естественно, и рыбоеды!), которые готовят из щук с добавлением налима или осетрины котлеты. Утверждают, что староверы остерегаются употреблять щук из-за того, что на щучьем лбу, если присмотреться, то среди зелёных разводов можно разглядеть крест и копьё, которым когда-то был пронзён распятый Иисус. Однако именно староверы угощали меня вкуснейшими щуками горячего и холодного копчения. И к окунёвому мясу знатоки относятся уважительно. Один пожилой капитан даже назвал окуня «стоячей» рыбой. Естественно, без уточнений. А налима вообще считают «кормильцем». Его мясу, удивительным образом не приедающемуся, находится место в любых рыбных блюдах. Енисейцы особенно любят добавлять его в пельмени. Один старовер, при мне вытащив огромного налима, радостно воскликнул: «Путняя рыбка! Хватит и на пирог, и на уху». Про стерлядок и осетров разговор особый, слава этой царской рыбы (не только на Енисее!) общеизвестна. Отчего у северных лаек в приенисейских деревнях густая и длинная шерсть лоснится на солнце? От осетрины, которой их кормят. Это, конечно, байки балагуров. Осётр на Енисее, конечно, не дефицит, не такая диковинка, как ананас, однако далеко и не повседневный «демократичный» продукт. А вот белорыбица (особенно в полярных широтах) доступна всем. Она подаётся к столу в основном в солёном виде. Просаливается же нежное мясо сига или омуля (особенно порезанное на куски) довольно быстро. Рыбаки бросали мне в лодку только что выловленных сижков, я тут же обрабатывал их, присаливал и через десять минут уже запивал енисейской водичкой (и это здесь возможно!) их изысканную мякоть. Случается, куски того же сига или хариуса складывают в полиэтиленовый пакет, пересыпают солью и интенсивно встряхивают. Не успеет рапорядитель рыбацкой трапезы произнести тост за хвосты и чешуйки, как «колотуха» (так называют это блюдо) уже готова. Знатоки зимой в смесь добавляют снежку. В результате получается быстрый пикантный малосол, известный у рыбаков под названием «чушка». Можно филе белой рыбы (да и щука для этого подойдёт) мелко покрошить, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и смешать с диким луком, огурцами. Майонез чудесным образом превратит эту смесь в отличный летний салат. Эти и другие способы использования белой рыбы енисейские рыбаки переняли у аборигенов, которые летом, как правило, рыбу «сагудали» — только что пойманного сига, хариуса или нельму кромсали на куски, макали в солёную воду и ели. Шиком у местных гурманов считалось проглотить кусок свежатины, в котором ещё зримо теплилась жизнь.

Полная новость: Рыбалка – Охотники.ру. Главный охотничий портал рунета