Караси, маринованные… в сметане

Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного только встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу. Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или как я, подманивая рыбу на манер Нильса флейтой на берегу своего дачного пруда. Час-другой «флейтовых рулад» – и вот уже первые экземпляры небольшого карася летят в мокрую траву. Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске для друзей. Поэтому для начала потрошим (с удалением жабер) и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в подходящую миску. Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять пару средних луковиц, почистить их и добавить к рыбе, нарезав кольцами. Это существенно, когда речь пойдёт об одной из коронных «фишек» этого блюда. Теперь можно всыпать несколько щепоток соли, хорошую щепоть сахара, и, всенепременно, свежемолотый чёрный перец по вкусу. На подходящей плоскости раздавим толокушкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправим их к потрошённым карасям. Чтобы сбалансировать природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки сухого вина, которое подвернётся под руку, или немного лимонного сока. Теперь можно всё хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда. Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого любым способом измельчим пару средних спелых помидоров, два-три зубца чеснока, половинку болгарского перца, небольшой пучок кинзы и немного острого перца. За неимением перечного стручка его можно заменить молотым красным перцем средней остроты, а зелень кинзы – молотым кориандром. Это ключевой компонент заправки, без которого ну просто никуда не деться в подобных рыбных блюдах. Измельчённые продукты перемешиваем и сдабриваем щепоткой соли. Заправка готова. Вернёмся к маринующейся рыбе и добавим к ней три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны. И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла «благородный» вид. Меня друзья иногда спрашивают: «А на хрена сметана?» Я отложил пару карасей, чтобы друзья потом почувствовали разницу между «просто» рыбой и той, что побывала в сметане. Благо, у них будет возможность эту разницу оценить. Для себя же трюк со сметаной я объясняю рядом обстоятельств. Первое – это тактика жарки, которая будет жёсткой, поскольку нужно нейтрализовать кости. Но при этом следует сохранить нежным мясо. И сметана этому очень даже способствует. Второе – сметана при жёсткой обжарке обеспечивает карасю нарядную хрустящую корочку. Ну и третье, самое главное, – конечно, она придаёт блюду особый вкус, с нежным сливочным оттенком, очень близким к классическим карасям в сметане. Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике обжарки рыбы. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, рёберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, или толстостенный котелок, не говоря уже о казане. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в казане (если используется костёр) греть нужно осторожно и ни в коем случае не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить рыбу придётся партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами: чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала), прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы и, наконец, хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей. Наконец, очистив от лука две-три рыбёшки, осторожно укладываем их в раскалённое масло, чтобы они буквально в нём плавали. После того, как рыба опущена в масло, категорически не следует её теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть. Обжарка другой стороны происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даём стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв её салфеткой. Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба. Как только процесс подойдёт к концу, отожмём от лишней влаги лежавший в маринаде лук и положим его в том же масло, где жарилась рыба. Это та самая коронная «фишка» блюда, о которой я говорил выше. Главное – обжарить лук правильно, постоянно его перемешивая и добиваясь того, чтобы он был хрустящим. О правильной кондиции лука свидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле. Готовый лук следует быстро снять шумовкой, чтобы он не горел, и выложить его на готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку. Остаётся отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, «вздрогнуть» за повара и за улов.

Полная новость: Рыболовное сообщество. Для тех, кто любит про рыбу…