Виды ухи

Перечень одних только рыбных ух в старину был чрезвычайно широк. При этом они были горячими и холодными («назимые» – застывшие при охлаждении). Горячие ухи – мнёвые, с печенью мнёвой, стерляжьи с наваром из снетков, с телом (кусками рыбы), с тельным (кусочками рыбной рубки), с толченцами (рыбными клёцками), лещовые с огневом (плавниками окуней), с гвоздиками (молодыми щурятами) и много-много других. Многие из них сохранились в быту даже в конце 19 века, но уже под другими названиями. В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке. От других супов ухи отличаются особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь (ершей, карасей), отвар сливали, в нём варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нём варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу. У мальчишек любима уха из ёршиков и окуньков, пескариков, уклеек и плотвичек. Гурманам подавай только классическую юшку: белую, чёрную, красную и янтарную. Не зря же известный кулинар, повар Наполеона Бонапарта – Антуан Карем писал о русской ухе: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части!». Видами русской региональной ухи, распространённой лишь в определённых районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Ленинградской областях и уха из сущика, мелких сушёных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и приготовляются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Есть любители опеканной ухи. Для неё крупную рыбу несколько минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в кипяток. В Сибири любят сборную юшку. Для неё нужна не только обычная речная рыба, но и красная. Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак. Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите. В старинных поварских книгах можно прочитать о юшке, которую многие никогда не пробовали. Называется она калья. П