Пряжение карася

…А теперь, собственно, приготовление карася. Но такое, чтобы в готовой рыбе не ощущалось мелких косточек. Если из вас кто-то с особым пристрастием разделывал карповых (а из речных «костистых» у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в «теле» рыбы не как попало, а вполне «стройными рядами», причём, практически по самой поверхности плоти, а точнее в её поверхностном слое, под кожей и тонкой «прокладкой» плоти. Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников – «свои» внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой – понизу до брюшины. В рёберной части, как известно, кроме рёберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек – это посечь их ножом. Посечь – это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости). Затем нужно сделать нарезку поперёк и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть «сетка» насечки должна быть более густой). После этого рыбу можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым чёрным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов). Второй шаг – собственно обжарка, в которой тоже есть некоторые тонкости (для тех, кто не в курсе). Если быть точным, это и есть пряжение, упомянутое В. В. Похлёбкиным в «Тайнах хорошей кухни» и вынесенное мною в качестве эпиграфа к данному материалу. Я бы не сказал, что этот способ обжарки забывается – у него действительно, как и предполагал Похлёбкин, появилось иное название – «обжарка в полуфритюре». Смотрите: «…Пряжение, – пишет Похлёбкин, – происходит сразу же в толстом слое перекалённого масла – не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нём, жарится, хотя и окружён со всех сторон, маслом». Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальём не жалеючи – «слоем» примерно в «толщину» пальца. Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло мы не будем – это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы её опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно увеличим, но опять-таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должна неспешно жариться, как того и требует пряжение. Ещё одна цитата из «Похлёбкина»: «Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта». Пока жарится сторона, обращённая к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу. Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто «тупо», не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом всё же даёт отличный от упрощённого способа жарки результат. Почему – не знаю, хотя некоторые соображения и есть. Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращённым к дну сковородки) её нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом. Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки – минут на пять. И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой… нежное, сочное мясо.

Полная новость: Рыболовное сообщество. Для тех, кто любит про рыбу…