Рыба деликатесная

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копчёной в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом. Не доверяя нашей торговле и производителям копчёностей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключённое в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее тёмно-зелёные. Глаза мутные, словно у монтёра Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, её солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже тёща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова. Технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушённый потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длиной) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идёт в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Её только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причём вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не берёзы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема и дёготь был заменителем оного. После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпёж, тогда сразу – на стол…

Полная новость: Рыбалка – Охотники.ру. Главный охотничий портал рунета